Un menú saludable ¿con ultraprocesados?
Los alimentos ultraprocesados no son el alimento ideal que los médicos recomiendan para llevar una vida saludable ya que tienen diferentes efectos en la salud a largo plazo, como la obesidad o la diabetes, Sin embargo, no todo es malo.
Según revela un nuevo estudio del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos, es posible desarrollar una dieta saludable con el 91 por ciento de las calorías provenientes de alimentos ultraprocesados.
El estudio es una prueba de concepto que muestra una visión más equilibrada de los patrones de alimentación saludables, donde el uso de alimentos ultraprocesados puede ser una opción, afirmó la nutricionista investigadora del Servicio de Investigación Agrícola (ARS, por sus siglas en inglés) en el Centro de Investigación de Nutrición Humana de Grand Forks, Julie Hess.
Esta es la dieta de alimentos ultraprocesados que se considera saludable
Según las recomendaciones dietéticas actuales, el contenido de nutrientes de un alimento y su lugar en un grupo de alimentos son más importantes que la medida en que se procesó un alimento. En el estudio, también publicado en la revista científica The Journal of Nutrition, los científicos utilizaron la escala NOVA para determinar qué alimentos clasificar como ultraprocesados.
La escala NOVA apareció por primera vez en la literatura en 2009 y es la escala más utilizada en la ciencia de la nutrición para clasificar los alimentos por grado de procesamiento. De acuerdo con esta guía, los alimentos se pueden clasificar en cuatro grupos según su grado de procesamiento: los alimentos sin procesar o mínimamente procesados; los ingredientes culinarios procesados; los alimentos procesados; y los alimentos ultraprocesados.
Para probar si los alimentos ultraprocesados se pueden usar para construir una dieta saludable, los científicos y colaboradores del ARS crearon un menú con desayuno, almuerzo, cena y refrigerios usando la pirámide nutricional como guía para un patrón de alimentos de siete días y 2.000 calorías.
Un menú saludable ¿con ultraprocesados?
El menú consistía en alimentos categorizados como ultraprocesados por al menos dos calificadores NOVA. Los alimentos incluidos en el menú también se alinearon con las recomendaciones de las pautas dietéticas para estadounidenses (DGA, por sus siglas en inglés) de 2020 para porciones de grupos y subgrupos de frutas, verduras, granos, alimentos con proteínas y lácteos.
Los científicos seleccionaron productos alimenticios que tienen niveles más bajos de grasas saturadas y azúcares añadidos y, al mismo tiempo, contienen suficientes micronutrientes y macronutrientes. Algunos de los alimentos ultraprocesados utilizados en este menú incluyeron porotos enlatados, avena instantánea, leche ultrafiltrada, pan integral y frutas secas.
“Usamos el Índice de alimentación saludable para evaluar la calidad de la dieta, ya que se alinea con las recomendaciones clave de la DGA. El menú que desarrollamos obtuvo 86 de 100 puntos en el Índice de Alimentación Saludable 2015, alcanzando la mayoría de los umbrales, excepto el contenido de sodio (recomendaciones superadas) y granos integrales (recomendaciones inferiores)”, detalló la científica.
La investigación observacional indica que los productos ultraprocesados podrían estar asociados con resultados adversos para la salud. Este estudio muestra que existe un papel para una variedad de alimentos en la construcción de una dieta saludable y que se necesita más investigación en este campo, especialmente estudios de intervención.
De qué alimentos habla el estudio
No hay que caer en el error de pensar que la investigación está hablando de la peor categoría de ultraprocesados, sino de aquellos que copan lo supermercados y las estanterías de todas la cocinas. Es decir, hay muchos alimentos que son ricos en nutrientes, a pesar de su nivel de procesamiento que, por línea general, suelen superar las recomendaciones de sodio y azúcares añadidos.
Así, por ejemplo, hay alimentos como el yogur que es una buena o excelente fuente de nutrientes, aunque tienen conservantes y azucares añadidos; los panes y panificados, que se consumen con frecuencia, cuando son productos integrales contribuyen a la ingesta de energía y nutrientes; las latas de garbanzos, porotos o tomate triturado, que de comprarlas en la verdulería forman parte de una alimentación saludable pero al venir envasado se observa que puede llevar un porcentaje sal, ácido cítrico o cloruro de calcio.
Otro ejemplo que ponen son los embutidos, como el pavo o lomo ahumado, y claras de huevo líquidas, jugo de naranja light, papas asadas congeladas, salmón con limón y pimienta, nori tostado, leche ultrafiltrada, atún con pimienta negra, arroz integral y quinoa con ajo, sal y pimienta. Y agregaron castañas de cajú, kéfir y garbanzos tostados con miel.
Los investigadores determinaron la viabilidad de crear un menú de muestra de 2.000 kcal durante 7 días que se alineara con las recomendaciones de un Patrón Dietético Saludable, de modo que dentro del menú el 80 por ciento de los productos fueran procesados.
Se realizaron puntajes para cada alimento y, combinándolos, hicieron un menú con 13 componentes dietéticos diferentes (total de frutas, frutas enteras, total de vegetales, verduras y frijoles, granos integrales, lácteos, alimentos proteicos totales, mariscos y proteínas vegetales, ácidos grasos, granos refinados, sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas).
Un ejemplo del menú
El primer día de menú estaba compuesto por:
- Burrito en el desayuno, con claras de huevo líquidas, frijoles negros enlatados, cheddar rallado, jugo de naranja y leche ultrafiltrada sin grasa.
- Al mediodía sándwich de pavo con pan integral, tomate, champiñones y mozzarella rallada, acompañado de papas asadas congeladas y agua con gas.
- La cena una taza de arroz con salmón congelado con limón y pimienta acompañado de semillas de sésamo, mayonesa, salsa picante Nori tostado, brócoli al vapor y leche ultrafiltrada sin grasa.
Al final este estudio destaca los desafíos de categorizar los alimentos como “sin procesar”, “mínimamente procesados” o “ultraprocesados”, así como las posibles consecuencias de advertir contra el consumo de todos los alimentos ultraprocesados en interés de la salud pública.
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