Mauro Colagreco: El posicionamiento gastronómico tiene que ser política de Estado
Mauro Colagreco llegó días atrás una vez más al país que lo vio nacer para participar como presidente del jurado de la sexta edición del Prix de Baron B Éditon Cuisine, que premió al mejor proyecto gastronómico sustentable de Argentina.
En ese marco, Colagreco compartió un par de días con los cocineros locales Carola Puracchio, el cordobés Juan Cruz Galetto y Gunther Moros, el chef que resultó ganador. De ese intercambio Mauro dice que siempre se lleva algo.
Él, que es considerado como el mejor del mundo en su rubro, aprende con humildad de cada cocinero con el que se cruza. Y lejos de generar un halo de misterio y estrellato, atiende siempre a quien quiera conversar sobre su mayor pasión: la cocina.
“Cómo vengo poco a Argentina y viajo poco por el país, este certamen me da un panorama”, dice mientras sube el ascensor en busca de un lugar para hacer esta entrevista por fuera de los ruidos que deja un evento de magnitud en el que comieron cien invitados, entre ellos, periodistas, críticos gastronómicos, empresarios y famosos.
En varias oportunidades durante la ceremonia, cuando lo califican como “embajador argentino” en el exterior, Colagreco dice que siempre que se encarga de hablar de su país recalca que “la cocina argentina es totalmente rica en su diversidad, rica en la calidad de su productos y rica en su autenticidad”.
El chef lleva casi 30 años de trabajo en diversas cocinas, pero la última década lo ha premiado con múltiples galardones, sobre todo por su proyecto Mirazur, ubicado en la costa azul francesa.
Ostenta seis estrellas Michelin (tres por ese restaurante) y hace dos años estrenó su documental Reinventing Mirazur, en el que expone el detrás de escena no solo de la cocina de Mirazur, sino de todo lo que rodea a la producción de alimentos. Es que, según cuenta él mismo, el equipo no solo tiene granjeros y cocineros, sino también artistas, botánicos y hasta una antropóloga diseñando los platos que una selecta porción de la población mundial puede probar.
La cocina argentina es federal
Hablando específicamente del certamen que lo tiene como jurado desde el nacimiento del evento en 2018, Colagreco no para de recalcar los avances que nota en la competición y en la cocina argentina de todo el país.
Asegura que hay cada vez más proyectos afianzados y un interés por contar historias detrás de los platos a lo largo y a lo ancho de todo el territorio.
“Se va afianzando el certamen también dentro de la comunidad gastronómica del país y va despertando un interés cada vez mayor porque ven que el resultado es grande y que les permite una visibilidad importante a los tres ganadores, pero también porque es lindo ponerse en una competición. Nosotros les damos un feedback a todos los otros que se han presentado, al menos a los 10 o 15 que hemos seleccionado como semifinalistas y eso es súperpositivo. Al menos el retorno que nos dan ellos a nosotros es positivo”, dice.
Luego habla específicamente de las características de las cocinas cordobesas. “Todos los años tenemos un montón de proyectos de Córdoba”, comenta.
−¿Son todos con un perfil serrano, como el que participó este año con La Matilde, o hay otros estilos?
−Es que nosotros seleccionamos todo lo que tenga que ver con un territorio y con su inserción social dentro de ese territorio, entonces lo que nos va llegando es muy relacionado con el tema de las sierras, porque, bueno, Córdoba tiene esa sierra que es imponente y que es de una diversidad muy interesante. En la cocina de Córdoba hay muchas hierbas autóctonas y también es interesante todo lo relacionado con el chivo, el chivito o el cordero.
−Nos comentaban que el premio más valorado por los ganadores de otros años ha sido la pasantía en Mirazur, tu restaurante insignia en Francia…
−Lo que pasa hoy es que Mirazur es un referente de la gastronomía mundial y obviamente que yo me pongo en su lugar o me veo a mí en ese lugar cuando era mucho más joven… ellos no son chicos que recién empiezan, pero me pongo en su lugar y la verdad que sería un gran premio porque les da la posibilidad de ver un poco cómo se trabaja en un restaurante de ese nivel. Mirazur tiene un equipo que permite estar constantemente en la vanguardia, constantemente con nuevas técnicas y justamente es ese equipo tan grande lo que permite que una persona que viene por una semana o 10 días pueda tener un pantallazo de todo lo que se hace ahí. Nosotros tenemos un equipo que se dedica exclusivamente a la investigación y no sólo son cocineros, también son parte de ese equipo un artista, una antropóloga, un etnobotanista… Entonces, ir a Mirazur es entrar a un mundo que sale de las fronteras de lo que es un restaurante normal.
−Hablando del detrás de escena de la cocina que cada vez genera más interés y curiosidad, ¿viste la serie “The Bear”, que es furor en los últimos años?
−No, todo el mundo me la ha comentado y me han dicho que la tengo que ver…
Estrellas Michelin
Cada año que Mauro visita el país, es interrogado sobre alguna cuestión de moda dentro de las cocinas y sobre algún tema que marca la agenda de ese momento en Argentina. Y siempre que responde se muestra actualizado sobre todo aquello que hace al mundo gastronómico local, pese a que su vida se desarrolla en otros continentes.
En esta ocasión, vale preguntarle sobre lo que rodea al mundo de la Guía Michelin, ya que el año pasado fue la primera vez que ese equipo de trascendencia mundial llegó al país para relevar los lugares de importancia de la mano de una política de Estado del gobierno anterior que abonó una millonaria cifra a la guía para cubrir los gastos por esos servicios. La decisión de invertir en eso no estuvo exenta de polémicas.
Luego de varios meses de trabajo silencioso recorriendo Argentina, la guía destacó como recomendados a 71 restaurantes de Mendoza y de Buenos Aires, y siete obtuvieron estrellas.
Pablo Rivero, otro de los integrantes del jurado del Prix Baron B, es justamente el dueño de la afamada parrilla Don Julio, uno de los restaurantes que integran ese selecto grupo de premiados con “la” estrella.
En el caso de la provincia de Córdoba, los de la guía la recorrieron en 2019 y aseguraron que no hubo suficientes buenos lugares como para realizar una guía de la ciudad, algo que también ocurrió con Tierra del Fuego, el otro lugar relevado en 2023.
−¿Qué creés que dejó el paso de la Guía Michelin por Argentina? ¿Era necesaria esa visibilidad?
−Yo creo que es superpositivo la llegada de la Guía Michelin a Argentina. Yo lo viví un poco desde afuera, pero sentí esa energía que dio dentro del ámbito de los cocineros y también de los clientes, porque tienen hoy la posibilidad de comparar con un parámetro internacional. Creo que también para los cocineros es una motivación aún mayor de poder, justamente, por primera vez compararse con otros restaurantes en Europa, en Estados Unidos o en un montón de países en el mundo que quizás antes los hemos tenido como algo inalcanzable. Hoy por hoy tener, por ejemplo, un restaurante dos estrellas Michelin en Buenos Aires es una verdadera conquista creo yo.
−¿Cómo vez el posicionamiento de Argentina en el mundo, teniendo en cuenta que otros países como Perú arrancaron antes a comunicar lo que tenían para ofrecer y se han transformado en íconos del turismo gastronómico?
−Sí, hubo otros lugares que arrancaron antes a tener una política de posicionamiento en torno al turismo y la gastronomía. Yo creo que el tren quizás lo hemos agarrado un poco tarde en Argentina, pero es supervalorable que se esté haciendo ahora. Creo que tiene que ser un tipo de política de Estado, porque en todo caso los países que se han destacado tienen una política de Estado, y eso les ha dado muchos resultados. Hoy por hoy, Perú está posicionado como uno de los países de gastronomía turística más importantes en el mundo, entonces es realmente algo que se tiene que valorar, y creo que es superpositivo que ahora se esté haciendo.
−¿Qué te dejó el documental “Reinventing Mirazur”?
−Yo creo que es superimportante para un proyecto como Mirazur tener justamente proyectos como este documental, que te permiten realmente interiorizar el trabajo que se hace día a día y salir un poco de su zona de confort y ser transparente en lo que es el trabajo, los desafíos. Fue superpositivo. El documental fue seleccionado en el festival de cine de San Sebastián, en el de Tribeca de Nueva York y tuvo un gran éxito en Cannes…es una satisfacción.
−¿Te ves lanzándote hacia lo audiovisual?
−(risas) ¡No! Me gusta hacerlo de vez en cuando, pero no es algo que me guste como trabajo. He sido jurado de un programa televisivo en Italia durante tres años y lo he dejado porque era un trabajo casi full time, y no era lo que yo buscaba en aquel momento y ni lo que busco ahora.
−Para cerrar, ¿cómo sigue tu agenda? ¿Te quedás más tiempo en el país?
−No. Lamentablemente este viaje fue muy rápido, solo me quedo cuatro días más (Nota del Redactor: dos semanas atrás) y ahora me vuelvo para Francia. Después llegan un par de viajes porque a partir de octubre empieza la época en la que tengo que visitar mis diferentes restaurantes. Empiezo por Asia. Voy primero a Hong Kong, a Japón, luego China y Tailandia. Después, más al inicio del año que viene, ya me toca Europa…
−Te toca el otro hemisferio…
−(risas) Sí, el otro hemisferio.
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