Gabriel Reusa: “El chori cordobés está infravalorado”
–El chori, ¿es una comida sobrevalorada?
–Es nuestro street food emblema, y como tal debería decirte que está “infravalorado”. Además de los tradicionales carritos de chori, que tampoco son tantos (Google ubica poco más de 30), en Córdoba debiera haber cadenas de locales que aprovechen ese posicionamiento y lleven al chori por encima de la hamburguesa. Choris con queso (¡pero no con cheddar!), chori con achicoria o chori con berro… choris de distintas carnes. El chori es muchísimo más versátil que la hamburguesa… ¡y más rico!
–¿Córdoba es un destino gastronómico?
–No. Córdoba es desde siempre un destino turístico que tomó a la gastronomía como un complemento necesario pero no esencial. Lo podés observar en la baja proporción de hoteles que prestan verdadera atención a su gastronomía, aunque por suerte hay excepciones.
–¿Por qué?
–Porque para convertirte en un destino gastronómico tu oferta debe cumplir con una serie de requisitos que no llegamos a cubrir. Ese listado ya existe, en el mundo lo investigaron y lo escribieron. Es un plan, que no tenemos. Nadie definió el producto gastronómico, no se establecieron las alianzas estratégicas (productores-cocineros por ejemplo), no se capacita, aunque tenemos muchísimas escuelas de cocina, no se investiga, no se segmenta (todo lo contrario, se premia lo estándar), no se crean experiencias.
–¿Por eso no somos Mendoza?
–Mendoza tuvo un plan y lo desarrolló: creó el producto, lo pegó al vino, capacitó (difícilmente encontrarás a un camarero que no hable 2 o 3 idiomas), le están dando masa a la horticultura biodinámica y orgánica como pilar de su cocina… hicieron un Foda (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas). No tienen la mejor carne de Argentina, entonces se agarraron de los tomates y pretenden llevar sus tomates a la estratósfera. Aplausos.
–¿El cordobés es conservador a la hora de innovar en gastronomía?
–Creo que es más conservadora la oferta que la demanda. Echarle la culpa al cliente es la mejor excusa del empresario: el cagón no es el cliente, tampoco es a él a quien le corresponde arriesgar. Hay que dar más si se cobra más.
–¿Cómo te llevás con la multitud de influencers gastronómicos?
–Son una moda, en 20 años ví muchas modas pasar. No me va lo “trendy”, me gusta lo que perdura.
–¿Solés contratar a jóvenes en tu local gastronómico? ¿Cómo los ves en general?
–No existe otro mercado laboral en la gastronomía local. Los mozos y cocineros que podés ver en muchos locales de Buenos Aires pareciera que acá nunca nacieron. No hay gente de más de 40 años disponible. Ajusto el concepto: no hay gente disponible. Millennials y centennials fueron perdiendo sus motores personales, sus vínculos, sus compromisos; los umbrales de frustración fueron bajando, aprender no vale la pena, el esfuerzo no se justifica. No motiva el mérito, no motiva el dinero, es una gran generación cuya frase de cabecera es “me aburro”. Quiero creer en la Generación Alfa, ojalá hagan honor a su nombre y nos guíen en lo que queda del siglo 21.
–¿Qué es lo peor de pasar tanto tiempo en una cocina?
–Que se te hinchan las piernas. El resto se disfruta, bah, yo lo disfruto.
–¿Viste la serie “The Bear”? ¿Así son las cocinas de los restaurantes?
–En términos generales sí, sólo que no hay una banda sonora de fondo, y la mayoría de los personajes no duran una temporada, muchas veces no duran ni un capítulo. Creo que la serie Goulu tendría un guión mucho más intenso aún que el de El Oso.
–¿Te enoja que la gente pida salmón rosado?
–Me enoja que las cocinas de Córdoba sigan ofreciendo salmón (lo de rosado lo debiéramos discutir); y mucho más me enoja que las escuelas de cocina sigan maleducando nuevos cocineros con el concepto de que es un plato “gourmet”: no es sano, no es nuestro, ni siquiera es rosado.
–¿Te definirías como chef, como empresario gastronómico o como cocinero cordobés?
–No soy chef, nunca pude construir un equipo de cocina. Soy un cocinero cordobés solitario.
–¿Cuántas fueron las máximas horas seguidas que pasaste en tu restaurante?
–72 horas unas 5 o 6 veces, 48 horas muchísimas más, normalmente paso 12. No sólo cocinando: cuando sos el dueño, un restaurante demanda muchas más cosas.
–¿Es cierto que tener un restaurante es esclavizante?
–Es una afirmación muy difundida, pero que no comparto. La humanidad consideró desde sus orígenes al trabajo como un martirio, o en todo caso como un tormento necesario para la vida. Seguramente sería más divertido no tener que trabajar, pero si no hay más remedio que hacerlo, entonces disfrutalo. La esclavitud no se elige, te somete.
–¿Hay días en los que querés tirar la toalla?
–Ya no, pero los hubo. Y muchos. Sólo que cuando no podés hacerlo, no queda otra que seguir. Hoy lo agradezco.
–Tres cosas imperdonables que no pueden pasar en un restaurante:
–Hay muchas más de tres… y depende desde qué óptica. Como comensal: 1) que me intenten retirar el plato cuando aún estoy comiendo (me saca!); 2) que la comida esté pasada de sal (lo demás se puede corregir); y 3) que el camarero se ponga a barrer y a levantar las otras mesas en modo “estamos cerrando” cuando estás de sobremesa (para mí es tan importante como la comida misma). Como cocinero: 1) Que el cliente te diga “estaba rico, pero yo lo haría distinto” ; 2) El vegetariano o el celíaco que recién te lo dice después del tercer plato; y 3) que prefiera poner en Google cualquier comentario antes de decirlo en vivo y poder corregirlo.
–¿Cómo es trabajar con tu esposa?
–Cuando se entienden los roles de cada uno, como en una orquesta, sale una melodía. Verónica sabe que en la cocina yo conduzco, y que la pastelería es su territorio. Tratamos de no pisar la quinta del otro, pero cuando pasa se arma la gorda, jajaja. Sobrevivimos 40 años juntos.
–Naciste en Brinkman: ¿Casi casi sos santafesino?
–Por 18 km. Crecí escuchando LT28 Radio Rafaela y viendo Canal 13 de Santa Fé; aprendí a ser cordobés cuando me vine a estudiar a Córdoba.
–¿Qué comidas típicas de tus pagos te influenciaron más en tu carrera?
–Los primeros dos platos que se sirvieron en Goulu fueron la fondue de quesos, que me enseñó Jacques Payen (él nos vende aún hoy los quesos) y obviamente la bagna cauda. La cocina italiana es muy rica pero además es muy práctica, no tiene los mil ingredientes de la cocina francesa, dos o tres alcanzan para lucirse. Anchoas, ajo y crema = bagna cauda. Harina, huevo y sal = pasta. Harina, levadura y sal = pizza. Aunque lo que más influyó no fueron las recetas sino los rituales de nuestra cocina familiar, la secuencia rítmica de los almuerzos de domingo, la vigilia de las pascuas, los empachos de cumpleaños y navidades, ese amor por ofrecer al otro una experiencia inolvidable en la mesa.
–Brinkmann tuvo el primer intendente comunista de un municipio en América latina durante el siglo 20, en 1958: ¿por dónde viene la tradición política de tu familia?
–Hermosa historia de la que no fui testigo. Nací en 1967 pero llegué a conocer a varios de sus protagonistas y hasta hice una breve serie documental sobre el tema, inconclusa pero que pueden ver en mi Instagram, “La Estrella Roja”, se llama. Una trama digna de una serie de Netflix pero que no tiene mucho que ver con Brinkmann ni con mi familia. En los pueblos ganaban las personas, no los partidos políticos. Mis padres fueron históricamente “gorilas”, antiperonistas, pero uno de sus mejores amigos fue intendente peronista por dos períodos y no sólo lo votó, sino que hasta participaba en su campaña. Para mis padres la mejor política era trabajar.
–¿Cómo definirías al proyecto Utuco en una palabra?
–Abundancia.
–¿Cómo definirías al proyecto Utuco en un párrafo?
–Utuco es la abundancia que se derrama sobre las distintas regiones de Córdoba poniendo en valor sus alimentos y tradiciones sobre la mesa.
–¿Ves receptiva a la sociedad cordobesa en relación a eso?
–Totalmente. Los cordobeses somos hiper-nacionalistas, ególatras y hacemos un culto de la pertenencia a nuestra tierra. Pero nunca nos hablaron de nuestras comidas.
–¿Cómo lo ven el resto de los chef y de los restaurantes de Córdoba?
–Ahí separaría Córdoba Ciudad de Córdoba Provincia. En la capital hay un grupo chico de restaurantes que subestiman al consumidor pretendiendo vender un concepto marketinero-sanatero de cocina identitaria; y otros, que lo ignoran completamente. En el interior es otro cantar. Utuco se presenta como una gran oportunidad para hacer visibles sus cocinas, sus productores locales, su identidad.
–¿Se desconoce la producción local de productos gastronómicos? ¿Por qué?
–Perú logró posicionar su gastronomía cuando los propios peruanos comenzaron a sentir orgullo de sus platos. Es difícil amar lo que no conocés, por eso es tan importante el trabajo de difusión que hacemos desde Utuco para que se conozcan productos y productores de toda la provincia.
–¿Comida preferida?
–Un risotto con mucho queso.
–¿Qué comida es la que comerías todos los días?
–Arroz en todas sus versiones.
–¿Qué cocinarías para Navidad o Año Nuevo?
–Para las fiestas normalmente separo una pavita rellena y un matambre arrollado o vitel-toné, y comemos todo frío. Nadie quiere cocinar esos días.
–¿Qué hacés en tu tiempo libre? ¿Tenés tiempo libre?
–Nunca, pero nunca me aburro. El “dolce far niente” de los últimos años es viajar. Me gusta mucho el diseño gráfico, la fotografía y el cine, aunque creo que cuando decida dejar de cocinar me dedicaré a escribir. Soy de los que piensa que si la muerte te alcanza, que te agarre en medio de algo, nunca quieto, siempre debe haber un proyecto en marcha.
–En cuestión de vinos, ¿te parece que Córdoba alcanzó el nivel de Mendoza?
–No solo alcanzó el nivel de Mendoza sino que está definiendo rápidamente la identidad de sus varietales. En el vino, la mano del hombre es importante. Pero la tierra, el terroir habla directamente a través de las uvas.
–Un vino para recomendar.
–Justo ahora que vienen los calorcitos… el Semillón Socavones de Terra Camiare.
–Un país fuera de Argentina en el que más te gusta comer.
–Centroamérica en su conjunto es el nuevo semillero de sabores del mundo, la enorme conjunción de culturas ancestrales, de negros y de españoles, sumada a una riqueza natural de mar y de tierra incalculable, genera la receta perfecta. Guatemala me voló la cabeza.
–Desde que abriste Goulu, ¿cuántas épocas de crisis pasaste?
–Por suerte perdí la cuenta. Pero cada crisis me obliga a pensar en una solución. Cuando Macri perdió las Paso y todo se estancó, nació Nochef, los talleres de cocina que hoy son un éxito; en la pandemia, la Caja Goulu se convirtió en un producto tan exitoso que nos permitió salir de todas nuestras deudas, hasta el punto de que la Afip me investigó por haber facturado tanto sin empleados.
–¿Tienen que bajar los precios de la gastronomía?
–Sí, ya están bajando.
–¿Cómo ves el futuro?
–Si resolvemos la cuestión laboral, el futuro de Argentina será increíble. Necesitamos brazos y cabezas con hambre de gloria (y de dinero). Hoy, a pesar de nuestros costos, en gastronomía un empleado puede ganar más en Córdoba que en Barcelona. Y aún con la fuerte recesión que nos pega, las utilidades del sector mejoraron, trabajamos menos pero la rentabilidad es en una moneda más fuerte. Indudablemente la eficiencia marcará el destino de muchos proyectos. Los típicos emprendimientos gastronómicos de 5 o 6 “inversionistas” ya están viendo “la luz al final del tunel”… pero es el tren que viene.
De estudiar aeronáutica a cocinar en su restaurante
Gabriel Reusa fue estudiante aeronáutico, fabricante de dulces, gerente bancario, asesor en marketing y, desde hace 20 años, dueño de su propio emprendimiento: el local gastronómico Goulu.
Pero no empezó cocinando: “La vida es una sucesión de acciones y consecuencias, muchas de las cuales no decidimos directamente. Hace 10 años, quien debía cocinar no apareció, teníamos un evento, era mi responsabilidad, era mi restaurante; me puse el delantal y cociné, salió bien. Al día siguiente, volví pensando “es hasta que encuentre a alguien”, y pensé lo mismo cada día por los siguientes seis meses. Nunca apareció nadie. Si no podés cambiar tu realidad, vos sos quien tiene que cambiar, y me convertí en cocinero».
Reusa es, también, fundador del proyecto Utuco, que busca revalorizar la gastronomía cordobesa como baluarte cultural y como una marca registrada propia de esta provincia.
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