Fiambres ricos, pero peligrosos
Existe en nuestro país una fuerte cultura de prevención sanitaria respecto de no ofrecer a los niños carne cruda o mal cocida. La mayoría de las familias conoce los riesgos y actúa en consecuencia.
El concepto fue aprendido por un infortunio: Argentina sigue siendo uno de los centros geográficos del mundo de mayor concentración de casos de síndrome urémico hemolítico.
No obstante, un aspecto alimentario cotidiano aparece como menos considerado: el consumo de productos que contienen carne de cerdo; en nuestro medio, salame, jamón crudo y panceta.
Se suele afirmar que estos productos no son crudos, ya que son sometidos a “un proceso de salazón por medio del cual es posible conservarlos y, después de un período de estacionamiento que varía según los casos, se consumen sin necesidad de cocción”.
Sin embargo, y desde la década del 1990, esto es refutado por un notable incremento de triquinosis, enfermedad producida por un parásito alojado en músculos del cerdo –así como de otros animales silvestres y domésticos de consumo humano– y que genera repetidos brotes anuales.
Es evidente que el proceso de elaboración de estos derivados del cerdo no es suficiente como para eliminar todos los agentes infectantes; el salame puede ser considerado carne cruda.
Es habitual que dichos brotes tengan un origen casero, ya que la faena domiciliaria es común entre la población rural, y no en todas se aplica el proceso de digestión artificial, técnica recomendada por el organismo sanitario de control (Senasa).
Manifestaciones clínicas
La enfermedad suele comenzar varios días después de la ingestión de la carne infectada; hay diarrea, náuseas y vómitos.
En personas con un sistema inmune competente, la enfermedad es breve y sin consecuencias.
En otras, en cambio, las larvas se reproducen en el sistema digestivo y luego migran a su localización final, los músculos, lo que genera fiebre, edema facial (cara hinchada, en especial alrededor de los ojos, signo típico de esta parasitosis), conjuntivitis y fuertes dolores musculares.
Diagnosticada a tiempo, la enfermedad tratada remite.
Niños y adolescentes presentan la misma secuencia clínica, aunque los síntomas siempre son menos intensos y de menor duración. Se postula que tal benignidad entre la población infantil está asociada a la administración anual o semestral de medicamentos antiparasitarios intestinales, sugerencia de la Organización Mundial de la Salud para regiones con alta incidencia.
Tratamiento efectivo
El tratamiento depende de la gravedad y de la edad de cada paciente.
En niños, suele bastar la administración, durante 10 a 15 días, de medicamentos antiparasitarios disponibles por vía oral, muy eficaces, ya que actúan directamente sobre la luz intestinal, donde todo se inicia.
Dichos fármacos no están autorizados antes de los 2 años de vida, por lo que durante esa etapa debería evitarse de manera total el consumo de productos con carne de cerdo de dudosa cocción.
(Los chicos pedirán y pedirán; pero no: salame para ellos no)
Cabe aclarar que los excepcionales casos fatales sólo han ocurrido en personas mayores de 65 años y con severo compromiso de salud previo.
En este contexto, las medidas principales de prevención consisten en cuidar que el ganado no se infecte y en el control estricto de la carne destinada al consumo humano.
Pero, ante el hábito alimentario de gran parte de la población local, la citada indicación de la Organización Mundial de la Salud de administrar medicación antiparasitaria preventiva en poblaciones como la nuestra renueva su positiva vigencia.
* Médico
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