¿Cómo está la gastronomía cordobesa a 10 meses de la gestión de Milei?

En marzo de este año el panorama era desolador: la inflación estaba por las nubes y el aumento de tarifas traía consigo una importante baja de cubiertos en bares y restaurantes. Se reflejó en estas páginas con un preocupante informe la coyuntura de entonces.

Seis meses después salimos a preguntar de nuevo. Si en marzo la baja de cubiertos era del 32 por ciento, hoy el 50 por ciento de los encuestados dice que en el último semestre eso cambió. La situación mejoró un 20 por ciento en promedio con respecto a marzo para esos locales.

En ese contexto, igualmente hay un 35 por ciento de encuestados que dice que la cantidad de cubiertos disminuyó, y un 15 por ciento que dice que se mantuvo igual.

50 y 50. De todas maneras, el optimismo de ese 50 por ciento de encuestados es en algunos casos moderado, porque por más que la cantidad de comensales vaya en aumento, los márgenes de ganancia son menores que en años anteriores.

Aumentos

Hay disparidades pero en promedio los aumentos de los proveedores gastronómicos para con sus clientes en el último semestre es de 31 por ciento. Y en cuanto a impuestos y servicios, bares y restaurantes acusan aumentos también de hasta el 30 por ciento en promedio.

Tema sueldos, en promedio aumentaron 50 por ciento, pero en algunos casos fueron más altos para conservar empleados, una crisis paralela que vive el sector desde hace año, la falta de recursos para un gremio vapuleado por la cantidad de horas de trabajo, el mal pago y la falta de transporte en horarios nocturnos en Córdoba.

En cuanto a los precios de los platos en las cartas, los porcentajes de aumentos en el último semestre abril / septiembre en promedio está cerca del 30 por ciento, a la par (casi) de aumentos de proveedores, impuestos, servicios y empleados.

Recortes y comparaciones

Consultados sobre si pensaron hacer recortes de personal en el último semestre, el 53 por ciento de los bares y restaurantes encuestados dijo que no. El 32 por ciento dijo que sí y en otros casos dijeron haberse quedado con el personal justo y otros haberlo aumentado.

A la hora de comparar los primeros nueve meses de 2024 con los de 2023, el 50 por ciento dice que fueron iguales o mejores que los del último año de Alberto Fernández. Además, se percibe una sensación de mayor estabilidad por los aumentos de “apenas” el cinco por ciento mensual en los últimos seis meses.

En este contexto, se perciben cambios en el consumo: “Antes, era típico que los primeros días del mes, cuando las personas recibían sus ingresos, se vieran picos de consumo. Ahora, parece que los clientes están siendo más cautelosos al principio, priorizando sus necesidades y organizando mejor sus gastos. Luego, hacia la segunda mitad del mes, cuando ya tienen una mejor idea de su situación financiera, se permiten algunos gustos, como salir a comer”, advirtió un empresario.

En otro caso, decían que “nosotros abrimos en septiembre de 2023, por lo que no tenemos comparativa con los primeros nueve meses del año pasado. Afortunadamente el negocio ha ido mejorando y prosperando desde que abrimos hasta ahora. El próximo año podremos hacer comparativa acerca del 2024 completo”.

La perspectiva general

En cuanto a lo que se vislumbra para 2025, lo que prima entre los emprendedores y empresarios gastronómicos es la esperanza, en el 90 por ciento de los casos, de un año mejor.

“Va a ser interesante, creo que 2025 será un año de repunte de consumo y de ventas. Ya lo está siendo en este mes de octubre y creemos que vamos a tener una gran temporada de verano. Veo mejor rentabilidad y mejora de calidad de servicio, productos y sueldos”, dijo un empresario gastronómico de Carlos Paz.

Otros advirtieron que ven una posible mejora “absoluta” gracias al “comienzo de la estabilidad económica tanto en precio de productos como en capacidad de gasto de los clientes”.

“Somos optimistas, va a mejorar conforme el porcentaje de aumento de los sueldos le siga ganando al porcentaje de inflación mensual” y “Vamos a crecer y poder abrir nuevos negocios”, aseguraron otros.

Por su puesto que hay algunos que no lograron repuntar este primer trimestre (la mitad de los encuestados dice estar igual o peor que en marzo). “Creo que se va a mantener o empeorar sino mejora el salario en general”; “vamos a intentar mantener el nivel de clientes, todo es una incógnita, un ambiente poco propicio para hacer inversiones, vamos a enfocarnos a mantener el negocio y no en un crecimiento”.

“El mercado se achicó mucho, hay mucha oferta y los costos aumentaron tres veces más que la demanda. Todo se dolariza y los márgenes de ganancia se achican. Nosotros decidimos trabajar el doble para ganar lo mismo que el año pasado. No nos arriesgamos a sumar más personal. Tenemos local propio, si debiéramos pagar alquiler no cerrarían los números”, dijo un empresario de Tanti.

En fin, entre los deseos de mayor estabilidad y crecimiento económico (del 90 por ciento de los encuestados), hay un 50 por ciento de malas noticias pero también un 50 por ciento de buenas, con pequeños datos de repunte que promediaría el 20 por ciento en esos casos.

Como siempre, todo dependerá la macro economía y de los manejos prolijos puertas adentro de cada empresa. En seis meses veremos cómo fueron para el consumo este fin de año y el verano que se avecinan en los bares y restaurantes de Córdoba.

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