“Cocina circular”: gastronómicos cordobeses impulsan la sustentabilidad y el no derroche de alimentos
Los chefs cordobeses Andrés Chaijale, de asesoría Chaijale Espinoza, y Silvina Rosita Soria, de Santa Rosita, expusieron la temática “Aprendiendo a ser circular desde la cocina” en la sexta jornada de Economía Circular realizadas por Ecokil en Mendiolaza, e instaron a tomar conciencia sobre la necesidad de no desechar alimentos, no solo en los restaurantes sino también en las viviendas.
¿Qué es la “cocina circular”? Es una cocina consciente, sustentable y sin desperdicios. “Como metáfora tomo a la semilla: existe un nacimiento, una germinación, una floración, una fructificación y de nuevo la semilla. Hay que pensar la cocina desde ahí”, explicó Soria.
Para los especialistas, en este tipo de cocinas está más visible la relación con los productos, los productores, y quienes elaboran las comidas y los comensales. Y la circularidad también se entiende desde ese origen. “Uno elige la cercanía, porque allí aparece otro patrón de calidad o la posibilidad de entender el producto con el que finalmente se trabaja”, resaltaron.
Además, los chefs destacaron que está muy presente la idea de la economía circular: “Muchos incluso tienen sus propias huertas. En Sierras Chicas hay todo tipo de productores (de quesos, huertas agroecológicas, ferias, entre otros). Ahí también creamos un círculo y nos favorece”, dijo Soria.
A la vez, ambos especialistas remarcaron que existe una toma de conciencia para desechar lo menos posible en las cocinas. No solo la de los restaurantes sino también la de los hogares.
Y subrayaron si hay algo que no está en condiciones de ser presentado en el plato, como por ejemplo: las verduras y las frutas que “se pasan”, estas se utilizan para hacer compostaje.
No desechar alimentos
Chaijale y Soria, ambos docentes, aconsejaron que lo ideal es contar con alimentos de productores locales, y tomar conciencia del esfuerzo que significa producirlos. Además ser responsables y aprovecharlos al máximo para que se desperdicien lo menos posible.
En algunos casos, los restaurantes tienen huertas, y sino “buscamos las verduras de los huerteros, no solo lo vegetal sino también la producción de animales”, destacaron.
A la vez, revelaron que inculcan a sus equipos a tener respeto por el alimento y no tirar lo que sobra. En el caso de Soria, cuya cocina es más pequeña, ella hace lo imposible para consumir todo el producto. ”Por ejemplo: si hago una preparación con alcauciles, el corazón va una preparación, la hoja a otra, como el tallo y casi la raíz. Uso el producto al 100%. Casi no tengo desechos”, declaró.
Asimismo, expresaron que más allá de sus labores como profesionales gastronómicos, lo circular comienza por la casa, por la escuela, y por cada familia. “Los chicos tienen que aprender desde pequeños. Hay una costumbre de tirar mucho”, dijeron.
Y agregaron: “Aplicamos la circularidad no solo respetando a los productores sino también usando al máximo todos los productos para que haya menos residuos posibles”.
Además, los dos chef recalcaron el cuidado de los recursos naturales: como por ejemplo aprovechar el agua de lluvia.
También remarcaron que en la actualidad hay mayor conciencia en la cocina profesional a través del trabajo que están haciendo las escuelas de gastronomía. “La gastronomía moderna habla de ser conscientes”, reflejaron.
Para ellos, no solo está la cuestión sustentable sino que también el costo que tienen los alimentos. Entonces el cuidado y el aprovechamiento también se ponen bajo la lupa. “Hay que aprovechar los alimentos por una conciencia ecológica y además porque cuestan”, dijeron.
En el mundo
Según datos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) al año se desperdician en el mundo 570 millones de toneladas de alimentos. Y cada persona desperdicia una media de 74 kilos de alimentos al año. A la vez, reflejó que esta tendencia puede ir en aumento.
En Argentina existe la ley Donal N° 25.989 que establece un régimen especial para que personas y empresas donen productos alimenticios a instituciones públicas o privadas de bien público para ser distribuidas entre la población más vulnerable.
La ley estipula quiénes pueden donar, qué productos, cómo debe hacerse y los derechos y obligaciones de cada parte. Y además brinda un respaldo legal al donante.
Sexta jornada de sustentabilidad y economía circular ((Despiece))
Martín Pages, del grupo Ecokil y organizador de la “Sexta Jornada de Sustentabilidad y Economía Circular”, afirmó a La Voz que cada jornada es diferente y que buscan protagonistas de distintos sectores. “El Estado tiene que estar presente para impulsar políticas de este tipo. También el sector privado, las empresas, y los profesionales de las universidades y la sociedad”, destacó.
El grupo viene trabajando en el área de sustentabilidad desde hace 23 años y las jornadas son eventos con entradas gratuitas.
Al respecto, Pages planteó que involucran la sustentabilidad y la economía circular, para que las empresas privadas, por ejemplo, enseñen como trabajan en ese ámbito, y mejorar la huella de carbono. “Buscamos la integración de todos los procesos para que se pueda demostrar que se puede hacer y que no es responsabilidad de uno sino de todos”, afirmó.
A la vez, destacó la necesidad de una toma de conciencia no solo en cuidar el ambiente, trabajar en el cambio climático, y con la economía circular. “Funciona mientras cada uno aporte su granito de arena. Y para que alguien aporte su granito de arena tiene que saber de qué se trata. Por eso hacemos estas jornadas”, afirmó.
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