La ciudad donde se respira café de especialidad: ¿Se cumplió la visión del «Sommelier de Café» Nico Artusi?
Cuando él empezó a hablar de café, en el 2007, todavía no existía Starbucks en nuestro país. Las cafeterías de la ciudad ofrecían un monopolio de «tacitas de petróleo rancio» (en sus palabras) producto que bebía sin parar en la redacción de Clarín, y que le despertó esta necesidad de generar un cambio. Así es como, entre sus viajes de periodismo y una inquietud personal por aprender más y más sobre ese mundo, se convirtió en el reconocido «sommelier de café» porteño.
En el 2012, entrevistamos a Nicolás Artusi para conocer su opinión – ya una de las más autorizadas de la ciudad – sobre el mundo del café. Hoy, once años después, con tres libros publicados sobre la infusión y una escena cafetera en plenísimo esplendor, nos volvimos a juntar con el periodista para confirmar si se cumplió el sueño máximo del sommelier. Entre tazas de espresso en Gratitude (Dorrego 1771, entre Palermo y Colegiales), nos contó lo que siente con este boom del café de especialidad, hacia dónde cree que vamos – ¿estamos saturando la escena? -, sus cafeterías preferidas y qué valora él a la hora de elegir un lugar para tomar café.
Fotos: Sophie Starzenski
Con el panorama actual – cafeterías de especialidad que abren todos los días por toda la ciudad -, ¿se cumplió el sueño del sommelier?
Superó completamente mis expectativas. Con los años, y sobre todo después de la pandemia, me impresionó mucho la viralización que tuvo el café de especialidad, no solo en Buenos Aires sino en muchas otras ciudades de la Argentina. Mi familia vive en Mar del Plata y ahí hay otro boom. Lo mismo en Rosario, Córdoba, Mendoza, ¡y en Bariloche! Es como una mancha que se va expandiendo.
¿Sentís que este boom puede saturarse en algún momento?
Una de las preguntas que más recibo es: «¿el café de especialidad es el nuevo parripollo o canchas de paddle?» Tengo algo bueno y algo malo. Lo malo es que va a haber un proceso darwiniano de selección natural y supervivencia del más fuerte. Cerca de mi casa, y esto es dato puro, en el radio de 2 cuadras y media en los últimos 2 años abrieron 7 cafeterías de especialidad. Ya cerró una. Ojalá que sobrevivan las otras 6.
Lo bueno es que creo que el café de especialidad se va a convertir en un estándar. Y dentro de muy poco tiempo tendrá poco sentido hablar de café de especialidad, va a ser café simplemente, lo cual hace que se eleve el nivel general de la categoría. Porque los bares que ofrecían ese café tan malo, quemado, lavado y sin trazabilidad, obligatoriamente van a tener que elevar su calidad.
O sea que, ¿es imposible volver para atrás?
Hay muchos riesgos. Se tiende a comparar el café con el vino de los 90 donde tuvo un boom espectacular y se empezó a evangelizar sobre los varietales, las cepas, los orígenes, las fincas y demás. Pero en los 2000 mucho de lo que se tomaba de vino pasó a la cerveza artesanal. Hoy se está recuperando pero perdió mucho del territorio ganado. Así que el café también podría perderlo, tranquilamente. Yo espero que no suceda. Porque en definitiva lo que nos alienta es la posibilidad de que se tome mejor café y se disfrute más.
Fotos: Sophie Starzenski
Entonces puede que haya menos cafeterías pero no que volvamos al mismo café quemado y amargo de antes.
Es un cambio cultural que todavía estamos viendo transcurrir. Hoy lo que pasa es que, la gente que tomó café toda su vida, piensa que el café de especialidad está tibio, porque siempre lo tomó hirviendo. O le ponen a un pocillo de 30 ml, dos sobrecitos de azúcar, o sea 12 gramos de azúcar en 30 de agua. A veces me dicen: «¡dejá que la gente tome el café como quiere!» Si, obvio, no es por censurar o por instalar la idea de que el otro tiene que hacer algo de lo que uno dice, sino que es por mejorar la experiencia. Por consumir mejor y más sano.
¿Vos decís que no es compatible mantener una temperatura un poco más alta pero aun haciendo café de especialidad?
Lo que pasa con la temperatura es que, si vos tomás el café muy caliente, se van a aplanar las cualidades de sabor y de aroma. Lo mismo pasa con la cerveza; no se toma helada sacada del freezer, se toma fresca. Pero claro, nosotros estamos acostumbrados a una cerveza helada y si nos dan una fresca nos parece tibia. No hay que dejar que hierva el agua en el momento de la preparación del café. Es un error que las máquinas de expresso subsanan, pero en los métodos manuales mucha gente lo comete. Se calcula que lo ideal es que esté en 68 grados, que a un paladar acostumbrado a tomar las cosas calientes, le resulta tibio.
Y además pasa que lo toman lento y al tercer sorbo ya se enfrió un montón.
Es que el café es para tomar solo un sorbito y seguir caminando, no es para eternizarse una hora con la taza.
A mi me gustaría que el café se consuma como con la templanza del mate, me parece muy efímero.
Si, yo creo que lo mejor que tiene el mate es su condición de aguantador. Si vos tenés que estudiar toda la noche, es incomparable un pocillo de café expresso con un termo de mate. Y no podés tomarte un termo de café, sino no dormís hasta el lunes de la semana que viene.
Fotos: Sophie Starzenski
¿Nunca te pasó que te pegó mucho el café, tomaste de más y lo sentiste molesto en el cuerpo?
No que me haya pegado pero sí pasa que me canso de tomar café. Hay días en donde tengo una actividad que implica tomar mucho café y me canso. No soy tampoco tan loquito o tan inmune.
¿Cuántos tomás por día?
La cifra oficial es 10, pero pueden ser algunos menos. Diez más cortitos que el expresso, 3 sorbos, no es tanto.
¿Es tan rentable seguir abriendo cafeterías con este panorama?
Es muy vertiginosa y muy impresionante la tasa a la que abren cafés. También es muy vertiginosa la voluntad de los que quieren abrir cafés – como antes era ponerse un kiosco o comprar un auto para hacerlo trabajar como remis -, es un negocio muy difícil porque, si bien la rentabilidad del café es muy alta, depende mucho del volumen. Tenés que vender muchísimos cafés por día porque, tener una persona sentada durante dos horas por 400 pesos, es un ticket muy bajo.
¿Hay algo que te haya agotado de las cafeterías de especialidad que siguen abriendo?
No es que me haya agotado ni cansado pero sí creo, como dije, que el café de especialidad se va a convertir en un estándar. Hoy, a muy poco de que puedas tomar café de calidad en una estación de servicio, creo que desde el punto de vista de la propuesta atractiva del negocio necesitás algo más. Sobre todo por la competencia. Así que a lo mejor, si antes uno elegía el café por los diarios o revistas que tenía, ahora podés elegirlo por los «servicios de hotelería» aledaños, por ejemplo, el wifi. Yo prefiero siempre un café que no tenga televisor y, si hay, que no tenga canal de noticias. Prefiero que haya revistas, si bien en la pandemia las revistas murieron. ¡Que tenga servicio de mesa! Una cosa que no me gusta es tener que ir vos a pedir el café con toda esa incertidumbre de no encontrar mesa cuando ya tenés la bandeja en la mano. Esos servicios pueden marcar la diferencia.
Claro, ahora importa la «full experience», porque dentro de todo el nivel de café ya es más o menos parecido.
Si, y hoy son muchísimo menos los vendedores de café que las cafeterías. Avo, Puerto Blest, Fuego, Modo Barista; tenés a cada uno en 80 o 100 lugares. De nuevo volvemos a que se convirtió en un estándar, la diferencia la tiene que poner el lugar.
¿Qué otras cosas influyen para que sea un buen café?
Se habla de «4M» en la preparación del café: la materia prima – lo que venimos comentando -, la molienda, que a esta altura ya está prácticamente automatizada y resuelta, la máquina que también de alguna manera es un estándar y, por último, lo más importante: la mano del barista.
Fotos: Sophie Starzenski
Eso justo te iba a preguntar, ¿qué tan importante es la mano del barista en este proceso?
Hoy es un componente muy importante y a mi me alegra mucho porque se revalorizó un oficio que estaba casi en extinción. El café antes lo preparaba cualquiera, el pinche, el último que entraba. Ahora requiere de una expertise especial, no es volar un cohete a la Luna pero lleva un período de aprendizaje. Y el apuro conspira en contra también.
Hace unos años fui jurado de un concurso que se hizo en los bares notables para ver quién tenía el mejor café. Se calcula que el expresso lo tenés que preparar en 25 segundos, uno menos o uno más, porque eso es lo que tarda el agua en extraer sus propiedades. Fuimos a una de estas cafeterías antiguas donde el café lo preparaba el mozo, y yo veía que lo sacaba en 10 segundos. Le pregunté por qué lo hacía tan rápido y me dijo: «porque tengo que sacar 60 cafés por hora». Entonces claro, el cálculo no le daba.
Si tenés que mencionarnos algunas cafeterías que podés afirmar, casi con los ojos cerrados, que no te van a fallar, ¿cuáles serían?
Me parece un acto muy arriesgado porque hay tantas nuevas que no quiero dejar a ninguna afuera. Tendría que ir a los clásicos entonces: Fuego, Cuervo Café, la Motofeca, Padre, o Gratitude, donde estamos ahora.
¿Hay algún barrio que digas que es el más cafetero de Buenos Aires?
Tendría que decir Palermo, Colegiales o Chacarita pero responde a cuestiones más de la lógica inmobiliaria que al café en sí, porque hoy hay prácticamente buen café en todos los barrios. Yo abriría en Parque Chabuco o Parque Chas donde no hay casi nada. Como también se extendió mucho la posibilidad de preparar café en tu casa, tal vez no estemos tan lejos de pensar que puede haber una cafetería de especialidad en tu cocina, ¿no? La gente hoy busca instructivos en Youtube para preparar las bebidas y hacer arte latte.
¿Pensaste alguna vez en poner un «Café Artusi»?
Me ofrecen siempre abrir un café, incluso poner a alguien que se encargue de todo y yo no me quiero meter en ese baile pero ni loco. Es como el chiqinguito en la playa, soñás con «me pongo un café de especialidad y no trabajo más», ¡no! Es totalmente al revés.
En la nota de hace una década – en los inicios también de MALEVA como medio – afirmabas que el consumo del mate superaba al del café. ¿Sigue siendo igual o esto cambió con todo el boom?
No, eso es muy curioso, sigue siendo una absoluta hegemonía del mate. A pesar de que creció mucho el café de especialidad y se empezaron a vender más cafeteras expresso que de filtro para los hogares – lo que cambió mucho el comportamiento del consumidor -, el café sigue estancado en el consumo de 1 kilo por habitante por año. No se toma más café que antes. Son los números de la Cámara Argentina de Café.
En la nota que te hicimos en aquel entonces, tenías alrededor de 15 cafeteras en tu casa, ¿Cuántas tenés ahora?
Ahora tengo más de setenta.
¿Y usás todas?
No, usaré tres. Ni siquiera las tengo en mi casa porque sino viviría entre cafeteras. No soy coleccionista, ¿eh? Siempre insisto en esa misma idea: el coleccionista se define por lo que no tiene. Y tampoco tengo una adoración, te podría regalar cualquiera de las 70. No soy acumulador, simplemente están ahí porque me las van regalando y también porque trabajo para marcas de cafeteras que me las mandan para probar y hacer fotos.
¿Cuál es el método de café que más te interesa, o el que te parece más fascinante?
Yo siempre me declaré muy fanático del espresso. Están de moda otros métodos, como la Chemex por la belleza del objeto, la Aeropress o la prensa francesa. Ahora también se revalorizó el café de filtro, tengo la Moccamaster y es una de mis favoritas. Pero creo que el expresso ofrece un montón de cualidades de la bebida muy atractivas y a la vez ofrece síntesis, lo que hablabamos recién, la posibilidad de tomartelo en un segundito y seguir.
¿Cuáles son las cafeteras más locas que tenés?
Tengo una cafetera para el auto, es de cápsula y se engancha en el encendedor. La uso mucho cuando voy a Mar del Plata, paro al costado, lo preparo y sigo. Y también tengo, para la playa o la montaña, máquinas expresso a presión que funcionan como el inflador de una bicicleta; eso genera la presión del aire. Sí, hay mucho chicherío en el mundo del café.
Para cerrar con moño esta charla, ¿cuál creés que es tu contribución personal a esta escena cafetera en Buenos Aires?
Yo creo que ayudé a crear cultura de café. Hace 10 años no había biblioteca de café y hoy ya escribí tres libros; uno de historia, un manual y un diccionario. Esa contribución sí creo que es importante y esa fue mi voluntad desde un principio, por eso es que nunca quise preparar café. Y, si bien mi nombre de fantasía es «sommelier de café», no me dedico profesionalmente a catar café, simplemente tomo café en lugares que me gustan. Mi aporte siempre fue desde la cultura.
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En MALEVA hacemos fotos y videos para nuestras coberturas y notas con los equipos de MOTOROLA Edge 30, Moto g200 5G, Moto g52 y moto g41.
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