Creó un negocio con un plato típico peruano y ahora quiere expandirse con franquicias
El pollo a la brasa es uno de los platos insignia de Perú. Fue designado como patrimonio cultural de la Nación en 2004 y tiene su propio día que se celebra cada tercer domingo de julio. Con más de 12 años de experiencia en el negocio gastronómico argentino, el chef Raúl Zorrilla Porta decidió crear un local especializado en este producto en el Abasto, a una cuadra del shopping. Así nació Tori Chipchi, que a menos de seis meses de su inauguración ya vende 400 pollos por día y planea expandirse con más locales y dark kitchens.
En realidad, Zorrilla Porta llegó a la Argentina, con 18 años, para estudiar Comercio Exterior. Había hecho algunos cursos de cocina en su Huancayo natal, pero todavía no había iniciado su camino en el rubro. «Llegué tarde a las inscripciones de la carrera y podía presentarme en unos meses. Entonces empecé a trabajar en cocina. No me di cuenta y de repente ya había pasado la fecha, me enganché en gastronomía y me olvidé de Comercio Exterior», cuenta.
Tori Chipchi abrió a fines de 2022 y ya vende 6000 pollos a la leña por mes.
Durante estos 12 años pasó por la cocina de varios restaurantes, siempre con foco en la comida peruana. Trabajó en La Mar, del chef Gastón Acurio; se desempeñó también en Olaya, donde, en 2016, atendió a las hijas del entonces presidente de los Estados Unidos Barack Obama; y estuvo a cargo de los proyectos de Sipan en Uruguay y Paraguay.
Hacer su propio camino
«Cocinaba para personas importantes, sin embargo sentía que me debía a mis compatriotas. Me alegraba trabajar en esos lugares, pero son muy caros y no ves a muchos peruanos comiendo ahí. Quería un lugar al que mis paisanos puedan ir y probar», asegura. Por eso, Zorrilla Porta decidió dejar su trabajo y abrió Kamay Lounge, una cocina a puertas cerradas en la zona del Abasto. No obstante, la pandemia modificó sus planes.
Pudo mantener su proyecto a través del delivery, pero tras dos años y medio lo mudó a Marcelo T. de Alvear y Pellegrini con un formato abierto. En ese momento, una idea que revoloteaba en su cabeza desde 2015 volvió a resurgir. «Quería conquistar el Abasto con productos peruanos y diferentes opciones de cocina. Y entre esas estaba la pollería», recuerda. Se asoció con su suegro y a fines de diciembre de 2022 abrieron Tori Chipchi en Corrientes y Jean Jaures.
El negocio del pollo a la brasa
El local tiene 1000m2 y cuenta con espacio para 200 comensales. Además, tiene un salón VIP para 35 personas que se puede reservar para eventos. «El pollo a la brasa es el plato popular que está dentro de la canasta básica familiar en Perú», remarca. Cada día su emprendimiento vende entre 300 y 400 pollos (enteros, mitad o en cuartos), que se cocinan en dos hornos con leña de quebracho colorado y carbón.
El local tiene dos hornos con capacidad para 30 pollos cada uno. Con $ 7000 comen cuatro personas, indica.
Sin embargo, Zorrilla Porta asegura que el secreto está en el marinado. «Lleva casi 25 ingredientes. También están las salsas, que tenemos desde una mayonesa casera hasta una vinagreta y salsa tari con un ají peruano», señala. Con $ 7000, asegura, comen cuatro personas. En tanto, el menú también cuenta con anticuchos de corazón, pollo y bife de chorizo.
Expansión en puerta
Si bien solo lleva cuatro meses en operación, el chef ahora busca expandir su marca. Pronto abrirá una dark kitchen para delivery en Corrientes y Junín con una inversión de u$s 60.000 y espera llegar a 10 para fin de año. Desde la empresa proyectan que este tipo de locales tengan una ganancia anual aproximada de u$s 45.000.
Otro de los platos de Tori Chipchi es el anticucho de corazón, pollo o bife de chorizo.
Por su parte, los restaurantes con sitting y take away demandan un desembolso de u$s 180.000 para locaciones de 700m2. Esta pata, señala Zorrilla Porta, quiere desarrollarla con franquicias. El roadmap para esta pata del negocio tiene seis aperturas a la vista con foco en Balvanera, Microcentro, Flores, San isidro, Constitución y Liniers. «Y hay un trato casi cerrado para abrir en Bolivia», agrega. Esperan que estos locales tengan una ganancia de u$s 130.000 por año.
Al mismo tiempo, el chef tiene otros proyectos entre manos. A principios de mayo abrirá Cilantro, un restaurante de sushi fusión con Canning y en la misma localidad está en negociaciones para inaugurar una franquicia de Kamay Lounge.
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