Conquistó a Francis Mallmann y hoy hacen fila por su panettone: Próspero Velazco, la bakery que copa la ciudad
El cambio del campo a la ciudad nunca resulta fácil, sobre todo para aquellos que pasaron su infancia rodeados de la naturaleza y la sabiduría que provee la tierra. Lejos de las consolas de videojuegos y de las plataformas digitales, Próspero Velazco encontraba la diversión en los charcos de agua donde cazaba ranas, en el ordeñe de las vacas, y en la sombra de los grandes árboles que daban buena sombra para una siesta o para una extensa charla con su abuelo. «Con mis hermanos plantábamos frutas y verduras que después cosechábamos y se las dábamos a mamá para que nos cocinara algo rico. Creo que en ese juego con mi familia fue que me empezó a despertar mi interés por la cocina».
Esa tranquilidad del campo uruguayo es la misma que corre por las venas de Próspero y que lo acompañó desde Florida hasta Punta del Este, para trabajar a los 17 años como ayudante general en el distinguido restaurante Bleu Blanc Rouge de Martín Pittaluga y, sin haber tenido un vínculo directo con la pastelería, empezó a darse cuenta que la gastronomía lo apasionaba. «Cuando vi el primer postre que armó Dominique, la pastelera de Bleu, me voló la cabeza, quedé totalmente impactado y comencé a anotar todas las recetas. De a poco empecé a sentir que la pastelería iba a ser lo mío».
Si bien el cambio le costó, la garra charrúa de Velazco durante cinco temporadas en la costa uruguaya llamó la atención de Francis Mallmann, quien lo llevó a trabajar con él varios inviernos en el Hotel Piscis y Aries de Las Leñas en Mendoza, y luego en el emblemático Patagonia, en Buenos Aires.
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Luego de haber conquistado a Mallmann con sus postres, viajó hasta Au Crocodile en Francia, para realizar una residencia con los mejores en su profesión. «Fui con Pablo Massey. Fue un antes y un después en mi vida, fue como jugar en primera, conocí una pastelería totalmente desconocida y aluciné», confiesa. Después de conocer distintos restós del Viejo Continente, llegó a Nueva York donde se convirtió en el patissier de Fernando Trocca en el restaurante Van Dam. En Buenos Aires trabajó durante cinco años en el restaurante Oviedo, de Emilio Garip, ubicado en Recoleta.
Con la suela del zapato algo gastado de tanto viaje, pero con un empuje constante y las ganas de armar un emprendimiento junto a su mujer, Próspero formó su propia planta de elaboración ubicada en la calle Superí, del barrio porteño de Colegiales y comenzó a proveer de sus creaciones a locales como Green Eat, Lucciano´s, y Nucha, entre otros. También llevó sus delicatesen al Buenos Aires Market, el mayor mercado de la ciudad dedicado a los alimentos saludables.
La planta es su segunda casa, un lugar de inspiración. Allí Próspero enciende su pasión por la pastelería y elabora productos frescos con materia prima de excelente calidad, sin conservantes artificiales, trabajados de forma artesanal y con métodos tradicionales. «Siempre soñé con un emprendimiento propio que hoy llevo adelante junto a mi mujer. Con el trabajo en la planta abastecemos a los cuatro locales Próspero Velazco que tenemos repartidos en los barrios de Belgrano, Caballito y Las Cañitas».
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El aroma a croissants, macarrones, tortas, alfajores, galletas, panettones y masas dulces se impregna por todos los rincones de la planta. Para Próspero, ese juego que solía hacer de niño con sus hermanos nunca lo abandonó y pasa horas probando y elaborando nuevas recetas de postres y panes, que luego se ofrecen en los más destacados bares y restaurantes porteños. De allí, el desafío que lo mueve a buscar el equilibrio y el contraste en cuanto a la arquitectura del producto, como así también en los sabores.
Dice que no es un amante del dulce de leche y que le encantan los ácidos como la frambuesa, la maracuyá, el limón y el pomelo. No le gusta hacer postres excesivos y ver que los clientes no llegan a terminar las porciones; por eso asegura que las tortas individuales no deben superar los 95 – 100 gramos.
La pandemia impactó fuertemente en el sector gastronómico y llevó al cierre de cientos de restaurantes en la ciudad de Buenos Aires, pero al mismo tiempo se dio un crecimiento de franquicias de panadería o Bakerys, que trabajan las 24 horas y ofrecen tanto desayunos como almuerzos, meriendas, y cenas. «Se instalaron un montón de marcas y todo lo que tiene que ver con la pastelería, mucho más. Eso genera una sana y enorme competitividad que te lleva a superarte día a día», dice el pastelero, y de esto sabe porque justo días antes del confinamiento, abrió la primera de las cuatro bakehouse que inauguró en la ciudad de Buenos Aires.
Seis bares donde la comida es el «perfect match» de su coctelería
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Según Velazco, la clave para lograr el éxito ante tanta competencia es crear y mejorar constantemente los productos que realiza todos los días. El punto de partida es la materia prima, que con el agregado de las técnicas, logran un producto superador: «nosotros tenemos harinas de primera calidad de todo el país; agroecológicas, orgánicas y molida a piedra. Cada receta tiene una historia, un recorrido, y para ser los mejores en lo que hacemos, debemos tener las mejores herramientas», confiesa.
«En esta profesión no hay techo, cuando crees que está todo inventado, aparecen nuevas técnicas, nuevos productos, y siempre se aprende algo nuevo. El éxito es ser feliz con lo que uno hace», dice Próspero mientras ya se pone a pensar y trabajar en las recetas de los exquisitos panettone que va a ofrecer en sus locales para estas fiestas. El año pasado se llegaron a vender unas tres mil unidades y se formaron largas colas en los locales para comprar este riquísimo postre típicamente navideño que su origen data del siglo XV. Son elaborados de manera artesanal, sin aditivos, esencias ni conservantes.
Por Douglas Mac Donald. Fotos: Ana Pareta.
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