Un pizzero representó a Río Cuarto en el Mundial de la Pizza y la Empanada
“La Tradicional pizza de Raúl”, se lee detrás del mostrador donde de miércoles a domingo los vecinos de Río Cuarto prueban las variedades de esta pizzería en el corazón de barrio Alberdi. Fundada por Raúl Cayón en octubre de 2001, trae la impronta de las tradicionales pizzerías de Buenas Aires, y es que Raúl tuvo la oportunidad de trabajar en Banchero, una pizzería clásica del barrio de La Boca.
Parte de una familia donde siempre los hombres cocinaron, Raúl traslada esa habilidad a su hijo Mario, hoy al frente del local, un emprendimiento que nace en años difíciles de la Argentina y que lo llevó a Raúl a dejar su trabajo dentro de una empresa metalúrgica y ponerse “manos en la masa”.
Su hijo, Mario Cayón, recibió a La Voz en el local una mañana de viernes, mientras gestionaba proveedores, recién llegado del Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada Argentina 2024, desarrollado en Costa Salguero en el marco de una feria gastronómica.
Mario Cayón contó que, además de la casa central en barrio Alberdi, tuvieron en otros tiempos dos sucursales más en Río Cuarto; “una en el centro y otra en Banda Norte”. Sin embargo, asegura que el consumo en el barrio a donde pertenecen en “abismalmente superior”. En adelante, aseguró que tienen “la idea de construir un local propio en alguna zona con un poquito más de tránsito” y podría ser exclusivo de pizzas a la piedra.
Curioso, inquieto, emprendedor, apasionado, buscó aprender conociendo técnicas, familiarizándose con las materias primas y degustando las mejores pizzas de Buenos Aires, “la cuna de la pizza argentina, es la pizza porteña”, dice.
La Tradicional cuenta con cinco colaboradores y tienen un récord de producción en temporadas de verano, y en noches de mayor consumo como los fines de semana, de entre 140 a 150 pizzas por noche. “No tenemos muchas variedades, las tradicionales, tal como se llama el negocio, fuimos a las fuentes”, y efectivamente nadie encontrará una piza con ananá saliendo del horno.
“Siempre se llamó La Tradicional, en el barrio nos conocían como ‘la pizza o la pizzería de Raúl’ por mi papá, y a partir de ahí se fue creando esa cuestión de conocerlo a él acá en el barrio. Con el tiempo se fue afianzando un poco más la marca. Actualmente, un sábado estamos sacando unas 100 pizzas. A veces la situación se hace bastante compleja sobre todo por los costos y los aumentos”, reveló durante la charla.
En ese sentido, aseguró que “siempre buscamos que el producto tenga la mejor calidad en materia prima, entre las tantas pizzerías conocidas te puedo mencionar Las Cuartetas en calle Corrientes (Buenos Aires), donde tienen una mozzarella de muy buena calidad y nosotros estamos trabajando con la misma asumiendo un costo superior”.
–¿Cómo surge la posibilidad de participar de esta competencia?
–Soy parte de Apyce, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina, a través de esta organización logro capacitarme, entre otros beneficios. Hace un tiempo nos informaron de este evento, el Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada. Realizamos una preinscripción, brindamos muchos de nuestros datos, evalúan el puntaje que tenés en Pedidos Ya! Además, informamos con qué tipo de mercadería trabajamos. Es un evento que desde hace tiempo venimos pensando. Queríamos estar ahí, participar, y poder medirnos para conocer dónde estábamos parados con la calidad de nuestro producto.
Cómo es el Mundial
El Mundial se organizó en diversas categorías. Cayón aplicó para participar en dos de ellas, Grande de Mozzarella Argentina y Fugazzeta Rellena. “Fue una elaboración en vivo, tenés que llevar tu salsa, un kit con tus ingredientes y el bollo previamente elaborado. Te dan un tiempo, que fue bastante acotado, tenés que preparar tu producto rápidamente y cocinar. Pasas a una especie de escenario, donde están filmando permanentemente, hay jurados y jueces de cada horno. De esta manera ven cómo trabajas, cómo gestionas el tiempo, cómo te desempeñas en distintas situaciones, hasta cómo cortás la piza”, detalló.
De paso le pedimos la receta; “para la fugazzeta rellena realicé una base de pizza, lleva cebolla, en este caso, me gusta mucho la forma de elaboración que tienen en Las Cuartetas, con la cebolla caramelizada arriba de una capa de mozzarella, sobre eso va una fina capa de masa. Eso se cocina, cuando va quedando crocante, se saca del horno y se pone otra cubierta de cebolla caramelizada y otra cubierta de mozzarella, mediamente gratinada. La verdad que es una variedad que queda espectacular”.
Cayón se enorgullece y sin dudarlo tiene la confianza para decir que sus “dos pizzas, visualmente, quedaron bárbaras”.
Durante la jornada del certamen mundial, se conocieron los primeros puestos de cada categoría entre los 175 participantes. Más allá del lugar ocupado, Mario asegura que fue una experiencia muy enriquecedora. “Te permite vincularte con pizzeros de todo el mundo. Más allá de quién gana o quién no gana, se trata de saber que tenemos un producto a la altura de las primeras pizzas de Buenos Aires.
Mario y Raúl levantan todos los días la persiana de su local con la misma certeza de darlo todo. Sobre el final de la charla habla del aprendizaje que obtuvo de su papá. “De mi viejo aprendí a cocinar, creo que desde los 14 años disfruto de esto, es algo que uno lo lleva adentro. También tome cursos con algunos maestros pizzeros de Buenos Aires” dijo y agregó que como músico dedicado durante décadas a girar por diversos escenario, “la pizza es el alimento balanceado de los músicos y son muchos los lugares recorridos y las pizas degustadas”.
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