Sabores de antaño en otoño
Ya a finales de otoño -que es mi estación preferida-, se me ocurrió escribir un recetario de dulcería de provincias. Comenzaré con Córdoba, muchas veces considerada el corazón del país y, por varios siglos, paso obligado para acceder a casi todo el territorio de la república Argentina, situación que dio a nuestra cocina un carácter diverso, con un marcado acento en endulzar aún los platos salados de diversos tipos de carnes, que no presentaré hoy, ya que hablaré de postres, como los de las siguientes recetas:
Peras al vino (Córdoba)
Ingredientes: 6 peras apenas maduras; 1 y ½ taza de vino tinto -puede ser blanco- de buena marca; ½ taza de azúcar mascabo -o sea, la no refinada-; 1 ramita de canela; 1 pedacito de cáscara de naranja; 1 pellizco de anís; 3 semillas de cardamomo; 1 cucharada de cascarilla de cacao.
Preparación: pelar las peras con cuidado, protegiendo el cabito; acomodarlas paradas en una olla grande; agregar el vino, el azúcar y las especias. Tapar y cocinar por 5 minutos, bañándolas, cada tanto, con el líquido, para que se empapen bien. A los 20 minutos pincharlas para ver si están tiernas. Si es así, retirar la fruta y dejar hervir el vino unos minutos más -para reducirlo y concentrarlo en sabor-; una vez a punto, cubrir con él la fruta y servir en compoteras. Se pueden consumir tanto tibias como frías. Yo suelo agregarle crema de leche natural, o un puñadito de nueces o almendras machacadas.
Flan de café (Mendoza)
Ingredientes: ½ litro de leche entera, 2 cucharadas grandes de café instantáneo, que concentra el sabor; 8 yemas y 2 huevos enteros; 300 g de azúcar impalpable.
Preparación: poner a hervir la leche y luego agregarle el café. Retirar del fuego al hervir, y dejarlo descansar, tapado, durante media hora. Se baten las yemas y los huevos con el azúcar y cuando tengan consistencia, se le agrega la leche, se mezcla con cuidado, se vierte en una budinera acaramelada y se cocina a horno mediano por tres horas. Si se prefiere, se puede cocinar al baño de María durante un tiempo parecido.
Turrón de arrope (La Rioja)
Ingredientes: 12 claras de huevo; 400 g de azúcar fina; 4 tazas de arrope de uvas u otro a elección; 1 copita de nuestro licor preferido.
Preparación: batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y cocinar al baño de María, revolviendo constantemente, por media hora, para que no se queme. Agregar entonces el arrope y el licor, mezclando hasta que tome consistencia, lo que podrá comprobarse levantando un poco de la mezcla en una cuchara: si no cae, la mezcla está a punto. Verter en un molde de budín inglés.
En La Rioja se lo cocina en pailas de cobre, y al rescoldo, no a fuego vivo. Se lo puede enriquecer -en ambos sentidos de esta palabra- agregándole por encima nueces picadas, avellanas trituradas o pasas de uva al vino, secadas antes con servilleta de tela.
Postre de salón (Tucumán)
Este es un postre de la época colonial y de aquellos que llamaban, justamente, “de salón” pues se estilaba servirlo en ocasiones especiales, como presentación de las jóvenes en sociedad, compromisos matrimoniales o bodas. Se necesitan copas de champán, de las de boca ancha.
Ingredientes: 1 bizcochuelo; duraznos no demasiado maduros en trocitos -hoy podemos usar duraznos envasados al natural-; 1 frutilla por copa, bastoncitos de chocolate en rama, azúcar impalpable, curazao, oporto o anís. Si no tenemos, podemos usar una mezcla de jugo de limón endulzado con azúcar o miel. Crema de chantilly a gusto.
Preparación: poner en cada copa una base de bizcochuelo, encima los duraznos picados; le espolvoreamos el azúcar, agregando un chorrito de licor o del jugo casero, cubrir con crema de chantilly y adornarlo con la frutilla cortada en dos y un bastoncito de chocolate en rama.
Detalles: 1) Peras al vino, del libro Enharinadas 2, de las hermanas María Rocío y María Carolina Malbrán; 2) Flan de Café, de Sabores de la antigua cocina cuyana, de las hermanas María Angelina y Florencia González y Videla; Turrón de arrope, de Cocina de La Rioja, de Teresita Flores; el Postre de Salón, de El Arte de Cocinar, regalo de mi amigo, el arquitecto Jorge Bettolli, que sospecho posee un recetario familiar de varias generaciones.
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